◎1種類のカニだけを常に提供し続ける難しさ
繰り返しお話している通り、
私が日々向き合っている食材は、一種類。
わたりがにだけです。
冬から春にかけてはオレンジ色に
輝く内子が美味しいメスがに、
夏から秋にかけては濃厚な味わいが
特徴のお造りも美味しいオスがにと、
季節に応じて異なる味を楽しめますが、
一方で、他のメイン食材がないので、
仕入れがなければ、頂戴した予約も
お断りしないといけない上、
お店も休まないといけないという、
かなりリスクのある経営が求められます。
さらに言うと、水槽では、
常時100匹程度のカニのストックは欲しいところです。
しかしながら、ここのところ、
地元の大阪湾での水揚げが激減しているほか、
日本各地においては、
腕利きの漁師さんの相次ぐ引退により、
わたりがには海中にいるのに
獲れないという状況があります。
各地でわたりがにが注目されないのは、なぜか。
大阪では、わたりがにと言えば
古くから岸和田だんじり祭りの
振る舞い食材として用いられたこともあり、
馴染みのある方も多いのですが、
日本の地方に広げてみてみると
「わたりがになんて、食べない」、
「パスタのカニ」、「身がしずらい」と、
その美味しい魅力が
知られていないのが現実です。
そして、追い討ちするように、
お店側の視点では、このわたりがには、
とても保管しづらいのです。
魚屋さんから仕入れてから、
水温・塩分濃度・透明度・水槽内の
水の流れに対して、
どれか一つのリズムが崩れると、
弱りやすくなり、すぐに死んでしまうのです。
死んでしまうと身の酸化がすぐに
はじまり腐敗し、
次第に鼻が曲がるほどの悪臭が襲ってきます。
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